Finca Jerusalén od r. 1869
Webová stránka značky: Finca Jerusalén od r. 1869S výjimečnou kávou je to naprosto stejné, jako s čokoládou. Na počátku stojí místní farmáři, kteří se chovají k půdě a místu, na kterém ji pěstují, s respektem a úctou.
Chuť autentické kávy tak vzniká mnohem dříve, než při jejím zpracování. Zdravá půda, čistá voda, staletý prales okolo - to vše ovlivňuje vypěstování unikátních kávových třešní. Výběr odrůd, kterým se na místě daří a citlivé pražení již jen dokončí celý proces, na jejímž začátku jsou poctiví lidé, kteří trpělivě hospodaří na svěřeném místě, aby mohli sbírat pouze dokonale zralé plody jejich celoroční práce, ale také, aby mohli tato unikátní místa zachovat pro další generace.
Původ kávy a její následné citlivé zpracování jsou pro nás důležitější než marketingová kampaň. Při vychutnávání takové kávy tedy poznáváte příběhy konkrétních lidí a unikátní kávové terroiry na Zemi. A pouze takové vybíráme pro vás.
Káva z malých horských plantáží voní a chutná jinak, protože roste ve vyšší nadmořské výšce, kde třešně dozrávají pomaleji, a je sklízená ručně. Na rozdíl od masové produkce se zpracovává s důrazem na čistotu chuti a čerstvost, přičemž odráží specifické klima a půdu daného místa.
Takovou kávu pěstuje a sklízí v horách Santa Bárbara v Hondurasu, na farmě Finca Jerusalén, José Francisco Cuellár Fajardo, farmář a agronom, se kterým spolupracuje dlouhodobě a napřímo paní Ebel, mezinárodně uznávaná kávová expertka a degustátorka, která již od 90. let stojí za rozvojem kávové kultury v Čechách a která kávu dováží přímo od dona Josého do České republiky, bez obchodních prostředníků. V Praze ji skladuje v podmínkách vhodných pro uchování její kvality a následně citlivě praží tak, aby byl zachován charakter konkrétního lotu. Ve svých kavárnách v Praze Dejvicích i na Kaprově ulici také pořádá profesionální degustace kávy (cuppingy) a baristické workshopy pro veřejnost i odborníky.
Pěstování a příroda
Kávovníky na Finca Jerusalén nejsou součástí holé monokulturní plantáže. Rostou ve stínu stromů, mezi palmami, banánovníky, citrusy a dalšími rostlinami. Právě podle obyvatel tohoto lesa dostávají naše kávy svá jména: Pantera Negra, Jaguar, Ardilla (veverka), Tío Coyote, Tucán …
- Pomalé zrání: Chladný horský vzduch nutí kávovníky zpomalit růst. Zrna tak mají více času vstřebat živiny z půdy a vytvořit komplexní cukry.
- Nadmořská výška: Vyšší polohy dodávají zrnům vyšší a čistší aciditu (kyselost) a ovocné či květinové tóny. Supermarketová káva bývá plochá a zemitá.
- Výběr odrůd: Horské plantáže sázejí na citlivější stoprocentní Arabicu (respektive její vzácné pododrůdy, jako např. Gesha nebo Parainema), zatímco levná supermarketová produkce využívá "uniformní" hořkou Robustu, která má také často výrazně vyšší obsah kofeinu způsobující někdy i zdravotní komplikace.
Sběr a zpracování
- Ruční sběr: Pěstitelé na malých farmách trhají jen dokonale zralé červené plody. Masové stroje na plantážích setřesou vše najednou včetně nezralých či shnilých bobulí. Do našich káv se dostane pouze výběr z výběru (tzn. ty nejkvalitnější skutečně zralé, zdravé červené třešně).
Hodnocení kávy (SCA rating)
Výjimečné kávy mají také své bodové hodnocení (tzv. SCA rating). Podobně, jako se špičkové čokolády účastní mezinárodních čokoládových soutěží, také kávu hodnotí certifikovaní degustátoři. Na stobodovém systému senzorického hodnocení kávy je podle Specialty Coffee Association (SCA) již hranice 80 bodů tradičně spojována s označením specialty coffee neboli výběrová káva (vše pod touto hranicí spadá do komerční kategorie, kterou zakoupíte nejčastěji v supermarketech).
Čím vyšší skóre, tím komplexnější a výraznější chuťový profil. Kávy nad 85 bodů mají zpravidla jasně rozpoznatelné chuťové noty, dlouhou dochuť a výjimečnou čistotu.
Nad 90 bodů se dostávají jen mikroloty — malé šarže z konkrétních farem, které nabízejí unikátní senzorický zážitek. Představují maximálně 1 % z celosvětové produkce.
Loty nad 90 bodů patří tedy mezi mimořádné. U našich káv se můžete setkat s hodnocením 90, 92, 93 nebo dokonce 96 bodů. Jaguar Presidential s hodnocením 96 bodů tedy představuje vrchol nejen Josého, ale celosvětové produkce. Samotné číslo však není celý příběh. Důležité je, kdo kávu vypěstoval, jak vznikla a jak chutná právě vám.
- Historická maxima: V prestižních mezinárodních soutěžích Cup of Excellence (CoE), kde se hodnotí ty nejlepší kávy planety, se skóre přes 96 bodů objevuje jen jednou za několik let. Absolutním historickým maximem v rámci CoE soutěží bylo skóre 96,12 bodů (v roce 2021 pro kolumbijskou kávu z farmy San Pascual).
- Pozor na záměnu: Často se na sáčcích s kávou objevuje hodnocení 96 bodů od komerčních recenzentů (např. platforma Coffee Review). Ti však používají odlišný, spotřebitelsky přívětivější systém hodnocení, kde se 95 či 96 bodů objevuje podstatně častěji než u striktních porotců SCA.
Cupping score není jen číslo na sáčku. Je to výsledek výjimečnosti odrůdy, kvalitní práce farmáře i následného odborného a šetrného způsobu zpracování. Každý bod navíc znamená více péče, více práce a méně sklizených špičkových třešní. Proto se také odráží na ceně kávy.