Pražení: klíčový moment, kdy se rodí aroma čokolády

Pražení kakaových bobů. Magická fáze přeměny, díky které se rozvine typické aroma bobů, zmírní se jejich hořkost a mění se i barva a vůně. A právě to dělá z pražení klíčový moment, který zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu i chuť čokolády. Můžete mít dvě čokolády vyrobené stejným způsobem z jednoho druhu bobů, stačí ale změnit způsob pražení a ejhle! Získáte dvě zcela odlišné čokolády.

Bonnat-stephan-ruce-boby-cokobanka-cz-1024Autor: Stéphane Bonnat

Čokoláda může být neuvěřitelným komplexem chutí – od něžných sladkých ovocných tónů meruněk, citrusů či mirabelek, přes svěží oříškové a kořeněné chutě, až po sytě hořké zemité chuťové tóny kůry či tabáku. To, který odstín chuti v bobech vynikne a vykouzlí výslednou chuť čokolády, závisí na řadě dalších faktorů. K těm nejtypičtějším patří odrůda a místo původu kakaových bobů, proces fermentace (více o procesu fermentace ZDE) a sušení, a samozřejmě doba a teplota pražení. Kromě toho ale svou roli hraje také velikost bobů a jejich genetické vlastnosti, vybavení pro pražení, vlhkost vzduchu, okolní teplota, odhad a samozřejmě zkušenosti a chuťové buňky čokolatiéra. :-)

Prostě hotová alchymie. Vtip je v tom, že nelze jednoznačně říct, jaká teplota a doba pražení jsou ideální, protože kakaové boby jsou vždy různé, a tak vám žádná doporučená teplota ani doba pražení nezaručí perfektní výsledek. Obvykle se v pražírnách praží při teplotě 120 až 163 °C po dobu 15–30 minut. I pouhých pár minut nebo sekund může dramaticky proměnit výslednou chuť. Trochu oříšek, nemyslíte? A tak se čokolatiér stává nejen odvážným experimentátorem s trpělivostí vědce, který se nesmí zaleknout, ani když výsledek připomíná spálený popcorn, ale zároveň i umělcem s citem pro nejjemnější odstíny chutí.

Bonnat-stephan-vune-bobu-cokobanka-czFoto: Stéphane Bonnat kontroluje kvalitu čerstvě přivezených bobů. Autor: Stéphane Bonnat

Napadlo by vás, že každý pytel může obsahovat boby z různých farem, s odlišnou genetickou výbavou a že i jeden jediný bob může mít několik optimálních podmínek pro pražení? Pokud je pražíte delší dobu, získají jemné oříškové chuťové tóny, ale když zkrátíte dobu pražení, nabídnou šťavnaté, džemovité i bobulovité tóny.

Při lehčím stupni pražení vynikne přírodní aroma bobů – ovocnější, šťavnatější a kyselejší tóny, naopak při intenzivnějším pražení boby získávají tmavší odstín a pro čokoládu typičtější příchuť – horčejší a oříškovější. Intenzivnější pražení ale může zničit jemné tóny v chuti bobů, naproti tomu kratší pražení za nižší teploty může zanechat v bobech nežádoucí až nepříjemné chutě. Cílem je tedy najít ideální a vyváženou teplotu, která v bobech podpoří to, co chce čokolatiér v čokoládě zdůraznit.

A co z toho plyne? Experiment zaručen – výsledek vždy nejistý. Ten čokolatiér odhalí až při ochutnání čokolády vyrobené z těchto bobů. Ani nejlepší čokolatiéři na světě nemají desítky let na poklidné zkoumání receptu na top kvalitu. A tak jim nezbývá než se do tohoto procesu ponořit celí, experimentovat, inspirovat se a přinášet světu a všem čokoholikům překvapivé výsledky svých pokusů. No, kdo by řekl, že výroba čokolády, bude takové dobrodružství?

Ajala-postup-bean-to-bar-cokobanka-cz

Autor: Ajala

Upražte si kakaové boby doma!

Napadlo vás někdy vyrobit si svou vlastní čokoládu? A vyrobit si ji přesně takovou, jak ji máte nejradši? Klidně! Není to žádná věda, potřebujete hlavně chuť experimentovat. Použít můžete troubu, přístroj na pražení kávy nebo to zkuste s pánvičkou nad ohněm. A základem jsou samozřejmě kvalitní kakaové boby a dostatek času. Samotné pražení není tak náročné, ale pokud chcete experimentovat s chutěmi, nebo si chcete najednou vyrobit i finální čokoládu, bude to chtít napoprvé i dávku trpělivosti a vyhradit si celý den. Ale věřte, že výsledek bude stát za to!

Domácí pražení

Předehřejte si troubu cca na 160 °C. Doporučujeme použít pro kontrolu teploty teploměr, který ukáže skutečné stupně, na rozdíl od termostatu. Rozprostřete si na 1-2 plechy cca 1 kilogram nepražených kakaových bobů tak, aby byly v jedné vrstvě. Pak vložte plech(y) s boby do trouby a pražte je cca 30 minut. Průběžně je ale cca po 10 minutách kontrolujte. Vždy je vyndejte z trouby a zlehka na plechu promíchejte, ať jsou opět rovnoměrně rozvrstvené. Až uslyšíte, že praskají, vystřelují v troubě nebo voní jako pečené brownies, pak je vyndejte a máte hotovo. ;-)

Je nutné počítat i s tím, že doba pražení je velice individuální. Příště můžete experimentovat a pozměnit teplotu i dobu pražení, zvolit jiný druh bobů nebo si počkat na odlišný vizuální výsledek. Pokud máte pocit, že je výsledek příliš propečený, nebo dokonce mají boby uhlíkovou příchuť, pražte je příště o 2-3 minutky kratší dobu. A jsou-li naopak chuťově příliš výrazné, hořké nebo chutnají syrově, pražte je příště déle.

Pražit, či nepražit?

Na závěr nutno podotknout, že to jde i bez pražení! Opravdu. Vznikne tak raw kakao, nepražené, které si zachovává své původní nutriční hodnoty. Výhodou pražení však je, že zahubí i případné neblahé patogeny, které se v syrových bobech mohou vyskytovat. Proto si čokolatiéři dokonce nechávají boby otestovat i v laboratořích.

Ochutnejte s námi kakaové boby z nejrůznějších koutů světa i vy. U nás najdete odrůdy z exotických plantáží mnoha zemí a vychutnáte si koncert nejjemnějších odstínů chutí: kyselkavě ovocité boby vzácné aromatické odrůdy Criollo, zemitě hořké boby odrůdy Forastero, chuťově vyvážené Trinitario a další. Všechny kakaové boby z naší nabídky najdete ZDE.

Přečtěte si také více o odrůdách kakaových bobů ZDE.

Autor: Martina Burýšková

Nastavení cookies

Používáme cookies, abychom Vám umožnili pohodlné prohlížení webu a díky analýze provozu webu neustále zlepšovali jeho funkce, výkon a použitelnost

Nezbytné (vždy aktivní nelze vypnout)
Tyto cookies jsou potřeba, aby web fungoval správně
Analytické
Pomáhají nám pochopit, jak web používáte. S jejich pomocí ho můžeme zlepšovat
Profilující (marketingové)
Díky těmto cookies vám můžeme zobrazovat relevantní obsah a reklamy, které pro vás mohou být zajímavé a užitečné

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení