Fermentace: První krok, kdy se rodí základ pro prvotřídní lahůdku jménem čokoláda

Bez fermentace by čokoláda nikdy nebyla čokoládou. Je to doslova fascinující proces, kdy se kakaové boby mění k nepoznání. Celý proces trvá několik dní při poměrně vysoké teplotě a má několik fází, které ta bílá semínka vysvobozená z lusku kakaovníku provedou dlouhým procesem kvašení. Boby radikálně promění svou barvu a hlavně získají jedinečné aroma, které dělá čokoládu tou nesmírně lákavou lahůdkou.

Kakaovy-bob-plantaze-Kostarika-Petja-Cokobanka-cz-1024Autor: Čokobanka

Bob se mění k nepoznání

Fermentace je prvním a jedním z nejdůležitějších kroků při zpracování kakaových bobů. Nejen že přijdou o zbytky dužiny, která je v lusku obklopovala a chránila, ale proměňuje se také jejich barva a chuť. Čerstvé kakaové boby v surové podobě byste tak pravděpodobně vůbec nepoznali. Jsou bílé, obalené sladkou, rovněž bílou dužinou, kterou dělníci na plantážích rádi cucají místo bonbonů.

Ačkoliv je fermentace jedním z hlavních kroků při výrobě čokolády, je to zároveň fáze, kterou většina čokolatiérů nemá šanci ovlivnit. Pokud tedy nemají vlastní plantáž. A tak jim nezbývá, než důvěřovat farmářům a dodavatelům, s nimiž spolupracují a kteří procesu zpracování bobů rozumí, že k němu také přistupují profesionálně a s láskou.

Kakaove-boby-plantaze-Kostarika-Petja-Cokobanka-czAutor: Čokobanka

Jak to celé probíhá?

Pro fermentaci se očištěné boby nashromáždí buď na hromadu a překryjí banánovými listy, které procesu fermentace díky výskytu potřebných bakterií napomáhají, nebo se umístí do košů, beden či podobných nádob s děravým dnem opět s banánovými listy. A fermentace může začít.

Celý proces trvá 2 až 7 dní podle typu odrůdy. Obecně platí – čím delší fermentace, tím je čokoláda kyselejší. Odrůdě Criollo, nejvzácnější a zároveň nejdražší, tak stačí kratší doba, Forastera, jejíž semena jsou trpká až nakyslá, naopak potřebuje pro fermentaci 5 až 7 dní.

Vše se odehrává při poměrně vysoké teplotě až 50°C, proto farmáři musí o boby pečovat každý den. Promíchávají, obracejí, a to je chvíle, kdy často přichází na pomoc i obyčejná lopata.

Fermentace-kakaove-boby-lopata-Francois-Pralus-Madagaskar-Cokobanka-cz-1024Autor: Francois Pralus

Fáze fermentace

Proces fermentace probíhá ve 3 fázích. Nejprve nastupuje alkoholové kvašení, poté mléčné a nakonec octové, při němž vzniká kyselina octová a spolu s vyšší teplotou se postará o oddělení dužniny od bobů a jejich barevnou proměnu. Na kvašení se podílí také řada mikroorganizmů (kvasinky i bakterie) a enzymy.

Během fermentace se také zastaví klíčení a rozvine se jedinečné aroma bobů, které k čokoládě neodmyslitelně patří. Hořká chuť bobů se konečně mění na čokoládovou. Právě aroma ovlivňuje ve finále výslednou chuť čokolády, přesto se mu často nevěnuje tolik pozornosti. Kvůli rychlejšímu odbytu a zisku se mnohdy nechávají boby kvasit kratší dobu. Lidé, které práce na plantážích živí, jsou často chudí a nemohou si dovolit luxus čekání. Stejně tak i nákupčí pro nadnárodní firmy obvykle zajímá velikost, vlhkost nebo vady bobů, ale aroma není tak podstatné.

Fermentace-kakaove-boby-Francois-Pralus-Madagaskar-Cokobanka-cz-2-1029Autor: Francois Pralus

Na závěr fermentace se boby ještě promyjí vodou, aby se odstranily zbytky zkvašené dužiny a pak už může přijít na řadu sušení, které se často odehrává na přímém slunci. Boby se tak zbavují přebytečné vlhkosti, kterou je potřeba snížit zhruba pod 8 %. Jinak by mohlo dojít při transportu a dalším zpracování ke vzniku plísní, a to by byla velká škoda.

A jak je to dál? Pokračování si přečtěte v článku o výrobě čokolády, kde se mimo jiné dozvíte, že kvalitní čokoláda je zdravá! Čtěte ZDE.