Fermentace: První krok, kdy se rodí základ pro prvotřídní lahůdku jménem čokoláda

Bez fermentace by čokoláda nikdy nebyla čokoládou. Je to doslova fascinující proces, kdy se kakaové boby mění k nepoznání. Celý proces trvá několik dní při poměrně vysoké teplotě a má několik fází, které ta bílá semínka vysvobozená z lusku kakaovníku provedou dlouhým procesem kvašení. Boby radikálně promění svou barvu a hlavně získají jedinečné aroma, které dělá čokoládu tou nesmírně lákavou lahůdkou.

Kakaovy-bob-plantaze-Kostarika-Petja-Cokobanka-cz-1024Autor: Čokobanka

Bob se mění k nepoznání

Fermentace je prvním a jedním z nejdůležitějších kroků při zpracování kakaových bobů. Nejen že přijdou o zbytky dužiny, která je v lusku obklopovala a chránila, ale proměňuje se také jejich barva a chuť. Čerstvé kakaové boby v surové podobě byste tak pravděpodobně vůbec nepoznali. Jsou bílé, obalené sladkou, rovněž bílou dužinou, kterou dělníci na plantážích rádi cucají místo bonbonů.

Ačkoliv je fermentace jedním z hlavních kroků při výrobě čokolády, je to zároveň fáze, kterou většina čokolatiérů nemá šanci ovlivnit. Pokud tedy nemají vlastní plantáž. A tak jim nezbývá, než důvěřovat farmářům a dodavatelům, s nimiž spolupracují a kteří procesu zpracování bobů rozumí, že k němu také přistupují profesionálně a s láskou.

Kakaove-boby-plantaze-Kostarika-Petja-Cokobanka-czAutor: Čokobanka

Jak to celé probíhá?

Pro fermentaci se očištěné boby nashromáždí buď na hromadu a překryjí banánovými listy, které procesu fermentace díky výskytu potřebných bakterií napomáhají, nebo se umístí do košů, beden či podobných nádob s děravým dnem opět s banánovými listy. A fermentace může začít.

Celý proces trvá 2 až 7 dní podle typu odrůdy. Obecně platí – čím delší fermentace, tím je čokoláda kyselejší. Odrůdě Criollo, nejvzácnější a zároveň nejdražší, tak stačí kratší doba, Forastera, jejíž semena jsou trpká až nakyslá, naopak potřebuje pro fermentaci 5 až 7 dní.

Vše se odehrává při poměrně vysoké teplotě až 50°C, proto farmáři musí o boby pečovat každý den. Promíchávají, obracejí, a to je chvíle, kdy často přichází na pomoc i obyčejná lopata.

Fermentace-kakaove-boby-lopata-Francois-Pralus-Madagaskar-Cokobanka-cz-1024Autor: Francois Pralus

Fáze fermentace

Proces fermentace probíhá ve 3 fázích. Nejprve nastupuje alkoholové kvašení, poté mléčné a nakonec octové, při němž vzniká kyselina octová a spolu s vyšší teplotou se postará o oddělení dužniny od bobů a jejich barevnou proměnu. Na kvašení se podílí také řada mikroorganizmů (kvasinky i bakterie) a enzymy.

Během fermentace se také zastaví klíčení a rozvine se jedinečné aroma bobů, které k čokoládě neodmyslitelně patří. Hořká chuť bobů se konečně mění na čokoládovou. Právě aroma ovlivňuje ve finále výslednou chuť čokolády, přesto se mu často nevěnuje tolik pozornosti. Kvůli rychlejšímu odbytu a zisku se mnohdy nechávají boby kvasit kratší dobu. Lidé, které práce na plantážích živí, jsou často chudí a nemohou si dovolit luxus čekání. Stejně tak i nákupčí pro nadnárodní firmy obvykle zajímá velikost, vlhkost nebo vady bobů, ale aroma není tak podstatné.

Fermentace-kakaove-boby-Francois-Pralus-Madagaskar-Cokobanka-cz-2-1029Autor: Francois Pralus

Na závěr fermentace se boby ještě promyjí vodou, aby se odstranily zbytky zkvašené dužiny a pak už může přijít na řadu sušení, které se často odehrává na přímém slunci. Boby se tak zbavují přebytečné vlhkosti, kterou je potřeba snížit zhruba pod 8 %. Jinak by mohlo dojít při transportu a dalším zpracování ke vzniku plísní, a to by byla velká škoda.

A jak je to dál? Pokračování si přečtěte v článku o výrobě čokolády, kde se mimo jiné dozvíte, že kvalitní čokoláda je zdravá! Čtěte ZDE.

Autor: Martina Burýšková

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení