Po dobu platnosti mimořádných vládních opatření k zamezení šíření koronaviru rušíme platbu dobírkou. Za nepohodlí se omlouváme.

Jak vzniká čokoláda, pochoutka Bohů? Odhalte její tajemství

beansAutor: Menakao

Napadlo vás někdy, že výroba čokolády je tak trochu alchymie? Nejen že trvá několik dní, ale také zahrnuje řadu důležitých kroků, díky nimž může vzniknout buď skutečná lahůdka, nebo naopak pouhá sladká hmota čokoládě na hony vzdálená. Základem čokolády jsou kakaové boby, které patří k největším přirozeným zdrojům antioxidantů, řadí se mezi superpotraviny a například indiáni je oslavovali jako pokrm bohů. Pojďme nahlédnout do světa pěstitelů kakaových bobů a čokolatiérů a odhalme tajemství jejich práce při výrobě čokolády.

Kvalitní čokoláda je zdravá!

Že je čokoláda světově nejpopulárnější sladkostí, jste asi tušili. Věděli jste ale, že kakaové boby, z nichž je skutečná čokoláda připravena, obsahují řadu důležitých vitamínů, enzymů a minerálů? Zajišťují pozvolné uvolňování energie do těla, podporují imunitní systém a pomáhají detoxikovat organismus. Navíc v nás jejich konzumace vyvolává pocity štěstí, povzbuzují a působí jako lehké afrodiziakum. Díky obsahu látky zvané theobromin mají dokonce povzbudivé účinky podobně jako kofein. Takže kousek čokolády (nebo raději kus?) dokáže s naším tělem malé zázraky. Jde jen o to, jaké čokolády.

Jak se rodí čokoláda?

Sklizeň

plantation_7Autor: Francois Pralus

Vše začíná na plantáži. U kakaovníku. Tento jedinečný strom roste pouze v tropických oblastech, kde teplota neklesá pod 20°C. Většina světové produkce pochází ze zemí rovníkové Afriky: z Ghany a Pobřeží slonoviny. Kakaové boby se rodí v lusku, který vyrůstá přímo z kůry kakaovníku pravého (Theobroma cacao). Sklízejí se dvakrát ročně výhradně ručně, aby se strom neporanil a nechytil plísně. Lusk se následně rozřízne a uvnitř se ukrývá 20 až 50 semen - bobů - obalených bílou sladkou dužinou, které se vyjmou.

plantation_lusky_bobyAutor: Francois Pralus

Fermentace

Boby se po sklizni uskladní v bednách nebo koších, tradičně společně s banánovými listy, jejichž bakterie napomáhají fermentaci. Ta probíhá při poměrně vysokých teplotách až 50°C, proto je potřeba o ně každodenně pečovat, promíchávat a obracet. V tu chvíli často přichází na pomoc i obyčejná lopata. Podle odrůdy se v nádobách nechají odpočívat 3 až 7 dní a fermentace může pracovat. Probíhá ve třech fázích, kdy se původně bílé boby mění k nepoznání. Nejprve probíhá alkoholové kvašení, poté mléčné a nakonec octové. Během fermentace se boby zbaví obklopující dužiny, zastaví se klíčení a rozvine se jejich jedinečné aroma, které k čokoládě neodmyslitelně patří. Více o tomto jedinečném procesu se dočtete v článku přímo o fermentaci zde.

Sušení

menakao-plantazAutor: Menakao

Boby se obvykle suší pod širým nebem na přímém slunci nebo v sušárnách pomocí horkého vzduchu, aby se před transportem zastavila fermentace a zároveň se zabránilo plesnivění. Proto se musí usušit na míru vlhkosti nižší než 8 %. Při správném skladování tak boby mohou vydržet i několik let.

Kontrola a třídění

Po usušení mohou být boby dopraveny do země zpracování. Největšími milovníky čokolády jsme právě my, Evropané, díky přibližně 50% celosvětové spotřebě čokolády! Proto velká část světových zásob bobů míří v jutových pytlích právě na náš kontinent. Před upražením se obvykle ještě přebírají, čistí od nežádoucích předmětů a třídí.

005_cinagraAutor: Menakao

Pražení

Díky pražení se rozvine typické aroma bobů, zmírní se hořká chuť a jemně se mění i jejich barva a vůně. To vše pak zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu čokolády. Proces pražení probíhá různě – v klasických troubách, ve speciálních systémech, ale třeba i v pražírnách kávy. Obvykle při teplotě 120 °C po dobu 15–30 minut. Spokojenost s výsledkem čokolatiér ale odhalí až při ochutnání čokolády vyrobené z těchto bobů.

Drcení

Kakaové boby mají na povrchu jemnou a velmi křehkou slupku, která ale do čokolády nepatří. Proto se při drcení na menší kousky slupky vyfoukávají pryč. Drcením vznikají kakaové nibsy, které se dále melou v mlýnu.

 042_cinagraAutor: Menakao

Mletí

Mezi válci mlýnu se nibsy drtí na jemné kousky až vznikne pastovitá hmota. Pokud chce čokolatiér dosáhnout skutečné jemnosti, může to trvat i celé dny. Výsledkem je surová 100% čokoláda, které se také říká kakaový likér.

Konšování

Důležitý proces, který už v roce 1879 vynalezl Rodolphe Lindt. Při konšování se čokoládová hmota intenzivně míchá, roztírá a provzdušňuje, aby vznikla krásně hladká čokoláda s příjemným aroma. Zlepšuje se tím také konzistence čokolády a snižuje kyselost. V kotli zvaném konše se čokoláda také zahřívá a míchá. Mnozí menší čokolatiéři používají na drcení a konšování jediný stroj – melanžér. Velký kovový válec se dvěma rotujícími žulovými koly, které melou a zjemňují čokoládu na velmi jemné částečky.

Temperace

Aby byla čokoláda lesklá, křupavá a vůbec lákavá na pohled se správnou texturou, provádí se temperace. Chlazení a ohřívání působí na kakaové máslo obsažené v čokoládě, a tím se získává optimální krystalická modifikace tuku uvnitř. Způsobů temperace, díky nimž vznikne krásně lesklá tabulka čokolády, je mnoho, ale hádejte, co se stane, když se temperace nepovede? Čokoláda nelupne při rozlomení čtverečku, bude hrubá a tažná.

108_cinagraAutor: Menakao

Odlévání do forem

A jdeme do finále! Ztemperovaná čokoláda se poté už jen odlije do forem, zchladí, může se zabalit a zamířit k mlsnému zákazníkovi. A samozřejmě sníst! :-)

Autor: Martina Burýšková