Po dobu platnosti mimořádných vládních opatření k zamezení šíření koronaviru rušíme platbu dobírkou. Za nepohodlí se omlouváme.

Drcení, třídění a mletí kakaových bobů pro nejjemnější čokoládu

Podrtit, vytřídit, namlet. To jsou další důležité kroky, které kakaové boby musí podstoupit po předchozím pražení (přečtěte si o procesu pražení ZDE), aby se mohly přiblížit svému vysněnému cíli – tabulce lahodné čokolády. Jak si s touhle fází poradí zkušení čokolatiéři a jak se jí zhostit v domácích podmínkách, když se chystáte vyrobit svou první čokoládu v životě a chcete, aby výsledek stál za to?

Ajala-nibsy-kakaove-boby-cokobanka-czAutor: Ajala

Drcení

Během drcení se boby promění na drobnější kousky, tzv. nibsy, které jsou základem pro další, ještě jemnější mletí. Aby se tak mohlo stát, je třeba ještě takříkajíc oddělit zrno od plev neboli zbavit boby nežádoucích slupek. Ty obsahují vlákna, která nás podobně jako u rýže či pšenice mohou obtěžovat při konzumaci. Navíc ale slupky mohou být vystaveny pesticidům a různým nesympatickým látkám jako toxické plísně, které se mohou objevit, pokud nejsou boby dostatečně rychle usušeny. Proto mají slupky smůlu a musí "z kola ven“.

Oddělení slupek může čokolatiér provést dvojím způsobem. Boby buď nejprve odslupkuje, nebo nadrtí a teprve poté slupky vyčistí.

První způsob probíhá zcela tradičně – ručně. Jeden bob za druhým musí čokolatiér vzít do svých rukou, stisknout ho mezi palci a ukazováky a zakroutit jím, až skořápka praskne. Pak ji lehce odloupne, jako by sloupával slupku z arašídů. Pokud není bob dostatečně a dobře upražený, může být těžké slupku dostat dolů. Těžko tomu uvěřit, ale existují čokolatiéři, kteří tímto způsobem stále boby očišťují. Jejich péče o čokoládu je skutečně exkluzivní a pracují jen s malými dávkami, které při jedné várce nepřesáhnou více než několik kilogramů bobů.

Umíte si to představit? Najednou práce čokolatiéra není taková sladká idyla, viďte? Možná je to skvělá cesta, jak se stát zenovým mistrem, a můžete si to klidně zkusit, ale my to z pochopitelných důvodů nedoporučujeme. Odměnou vám však bude krásně čistá hromádka bobů.

V druhém případě čokolatiér boby nejprve nadrtí a teprve pak zbavuje slupek. K tomu jednoduše použije proud vzduchu. Jak jednoduché! Ale postupně...

menakao-conagra-mlti-kakaove-boby-cokobanka-czAutor: Menakao

Drtit boby na jemné kousky se dá všelijak a řada čokolatiérů ve svých začátcích nebývale popustila uzdu fantazii. Válečky na těsto, lahve od vína, podpatky bot, kola aut ... S postupným nárůstem produkce naštěstí čokolatiéři objevili i sofistikovanější způsoby a přešli na drcení za pomoci techniky. Povolali mlýnky, kuchyňské roboty ale také výkonný mixér na drcení Champion juicer, po kterém v současnosti sahá řada z nich, nebo ruční mlýnek Crankandstein, který původně sloužil na mletí obilí a posléze byl upraven pro potřeby mletí kakaových bobů. Stačilo přitom zvětšit vzdálenost mezi válečky, které původně musely rozdrtit zrnka obilí. Lze s ním namlet boby na stovky i tisíce čokolád, ale údržba je nezbytná a nevyhnete se značnému opotřebení. Tyto manuální klasické přístroje na kličku ale mají leccos do sebe. Žádná elektrika, prostě klasika. Ovšem nemyslete si – Crankandstein bývá často doplňován motorem, který zpracování výrazně usnadňuje. Na českém trhu je dostupný také elektrický Selmi Grinder, který drtí kakaové boby na částice velké 200–250 mikronů a za hodinu zpracuje až 60 kg bobů.

Menakao - kakaove - boby - mleti - cokobanka - czAutor: Menakao

Domácí drcení

Kakaové boby si hravě podrtíte i doma ve vlastní kuchyni, a ještě si při tom užijete spoustu zábavy. :-D Stačí zapojit fantazii a vžít se do role náruživého čokolatiéra. :-)

Potřebovat budete ideálně jeden nebo dva uzavíratelné sáčky, díky nimž zamezíte roztříštění bobů do všech koutů kuchyně. Dále kladivo nebo pogumovanou paličku, váleček na těsto, láhev od vína, hrnec, ale i podpatek vaší boty, kola vašeho vozu nebo jakýkoliv tvrdý předmět. :-D Skvělým nástrojem je také hmoždíř. Zvolený nástroj pak ovlivní rychlost, kvalitu i stupeň rozdrcení bobů.

Pusťte se směle do drcení – tlučte, válejte, vytrvejte. Zocelíte si při tom své svalstvo. A také je to skvělá antistresová terapie. Doporučujeme nejprve silou poválet boby tak, aby popraskala jejich slupka a pak do nich tlouct. Získáte tak směs drcených kousků a slupek.

Po rozdrcení čištění třídění

Získané kousky nibsů mohou být různě velké nebo přilepené ke slupce. O vytřídění těch příliš velkých a nevhodných se čokolatiér postará buď ručně, pokud má kopec trpělivosti. V začátcích si "čokomejkři" berou na pomoc také síto s přiměřeně velkými oky, tak aby malé kousky snadno propadly a velké se zachytily. Třídění ale doporučujeme provést dvakrát! Poprvé hned po pražení, kdy jsou boby ještě celé, což je ideální moment pro odstranění špatně upražených nebo přepálených kousků, a podruhé právě ve fázi po drcení.

Někteří si také sestavují vlastní, jednoduchou aparaturu, kde využívají proudění vzduchu za pomoci obyčejného fénu na vlasy nebo mobilního vysavače různé výkonnosti, který jim zajistí intenzivnější proudění vzduchu a odstranění poletujících slupek. To je skvělá varianta, pokud nechtějí investovat hned na začátku do nového vybavení. Na českém trhu je k dostání například specializovaný oddělovač slupek Selmi Winnower se zásobníkem na pět kilogramů bobů, který uspokojí i výrobce při středním provozu.

francois-pralus-drceni-bobu-vyroba-cokolady-cokobanka-czAutor: Francois Pralus

Domácí čištění

Oddělení slupek od drcených kousků není možné na 100 % ani v profesionálním provozu, ale v nezbytné míře ho snadno dosáhnete i v domácích podmínkách.

Připravte se, bude to zábava i chaos zároveň. Jak už jsme zmínili, pro menší množství vám bude klidně stačit prostý fén na vlasy. Nejprve si nasypte boby do misky a krouživými pohyby je promíchejte nebo natřepejte. Slupky se dostanou nahoru a vy můžete začít fénovat nebo slupky vybírat. Brzy asi pochopíte, že je ideální tento proces provádět někde venku, třeba na zahradě. Vzduch odnese přebytečné slupky pryč a vy si ušetříte nadělaný nepořádek. :-) Pokračujte, dokud se vám nepodaří odstranit drtivou většinu slupek a zbytek nebo velké kusy pak vyberte ručně. Výsledek nemusí být perfektní, nejste popelka, ale čokolatiér! A ti používají pravidlo deseti minut, které bohatě stačí na přebrání, pokud při tom nechcete strávit mládí. :-)

Nebojte se ale vyzkoušet i efektivnější metody. Potřebovat budete trubku z PVC (průměr cca 7 cm) vhodnou pro potravinářské účely a fén nebo jiné foukadlo. Trubka by měla mít šikmý, boční vývod na každém konci. Celkem tak bude mít čtyři otvory. Fén umístěte do spodního bočního otvoru, pomůže vám v tom třeba lepící páska. Pak fén zapněte a začněte pomalu sypat horním otvorem kousky bobů do trubky. Zatímco boby vám propadnou dolů do připravené misky, slupky vyletí nahoru! Pokud se vám akce nepodaří na první pokus, možná bude potřeba ještě poladit sílu proudícího vzduchu, nebo sklon trubek. Práce čokolatiéra je skutečně nesmírně kreativní proces! :-)

Mletí

V čokoládovnách používají pro mletí drcených bobů obvykle speciální přístroj melanžér. V podstatě jde o velký mlýn se třemi žulovými kameny, které drcené nibsy dál drtí na jemnější a jemnější kousíčky i nepřetržitých 72 hodin. Z hrubé pasty se pomalu rodí sametově jemný krém. Princip je vlastně jednoduchý, čím delší čas věnujete mletí bobů, tím jemnější dostanete výsledek. Čokolatiérům se určitě vyplatí investovat a koupit melanžér, který umožňuje regulaci otáček mlecích kamenů.

Na českém trhu je možné zakoupit modely melanžéru různé výkonnosti, podle toho, jestli hodláte zpracovávat boby v domácích podmínkách, menších či naopak profesionálních výrobnách.

Zajímavou, i když méně tradiční možnost představuje přístroj zvaný Micron, který zvládá hned několik kroků zároveň a celý proces výrazně urychlí a usnadní. S mletím, rafinací i temperováním bobů, které jinak trvají několik dní, si poradí za pouhé dvě hodiny! Hmotu dokáže zjemnit až do velikosti 10-20 mikronů a dát mu výslednou podobu čokolády, kterou už můžete přímo zpracovávat do vytoužených tabulek.

ajala-vyroba-melanzer-kakaove-boby-cokobanka-czAutor: Ajala

Domácí mletí

V domácích podmínkách budete potřebovat mlýnek na kávu, kuchyňský robot, přístroj na drcení ořechů nebo podobný a hodně výkonný přístroj. Tím si práci výrazně usnadníte. Nadrcené boby ve vašem přístroji zpracujte opravdu na jemno, až bude výsledná hmota svou konzistencí připomínat arašídové máslo. Pro zdatné jedince se nabízí také varianta v podobě hmoždíře, která vyžaduje dobře připravené svaly, hooodně času a trpělivosti. Odměnou ale bude jemná pasta s uvolněným kakaovým máslem. Vytvoříte tak základ, který poté bude připraven na další důležitou fázi zrodu čokolády – konšování.

Kvalitní kakaové boby pro výrobu domácí čokolády si můžete vybrat v našem e-shopu Čokobanka podle odrůd, které se k nám dostávají z exotických plantáží nejrůznějších koutů světa. Vzácná aromatická odrůda Criollo vám nabídne kyselkavě ovocitou chuť, zemitě hořkou chuť odhalíte v bobech odrůdy Forastero nebo vyzkoušejte chuťově vyváženou odrůdu Trinitario a další. Všechny je najdete v našem e-shopu ZDE.

Autor: Martina Burýšková